Добавить компанию Регистрация
Кефир по ГОСТу: самые серьезные советы
Статьи

Кефир по ГОСТу: самые серьезные советы

При выборе кефира прежде всего стоит изучить его упаковку и этикетку.

157

Packbel.by изучил, как выбрать «правильный» кефир, и на что обращать внимание в его упаковке.

Кефир – это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

 

В зависимости от молочного сырья его изготавливают из цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока или их смесей. По массовой доле жира кефир делится на жирный и нежирный. По требованиям ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» жирный кефир должен содержать массовую долю жира не менее 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 %%. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока. Как правило, на прилавках торговых сетей мы видим кефир жирностью 1%, 2,5% и 3,2%.

От других кисломолочных продуктов (йогурта, ряженки, сметаны) кефир отличается технологией производства. 

Технология приготовления кефира включает такие операции:

  1. Нормализация молока по жиру, очистка.
  2. Пастеризация (тепловая обработка) при температуре 85-87 0С с выдержкой 5-10 минут или при температуре 90-92 0С с выдержкой 2-3 минуты.
  3. Гомогенизация (молоко пропускают через установку «гомогенизатор», где происходит дробление жировых шариков, чтобы избежать отстоя жира при хранении).
  4. Охлаждение до температуры сквашивания (22-25 0C).
  5. Внесение закваски, сквашивание.
  6. Охлаждение до 10-120С и созревание в течение 12-16 часов. 
  7. Доохлаждение до 4-6 0С.

Свежий качественный натуральный кефир имеет запах молочного продукта. Если кефир отдает кислотой или каким-либо неприятным запахом, значит, он уже забродил. У настоящего кефира должен быть слегка острый вкус, отдающий слегка уловимой кислинкой. Допускается дрожжевой привкус. Сильная кислота или прогорклость кефира говорит об испорченности продукта. Также не должен отдавать кефир и горчинкой. Также у кефира не должен быть сладковатый привкус или какое-либо послевкусие.

У кефира должна быть однородная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Наличие на поверхности кефира сыворотки, а в самом продукте – хлопьев или комочков говорит о том, что он уже начал портиться или забродил. Такой кефир не годен к употреблению.



Для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от … до …» в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом. Для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира. Также для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «от … до …» в процентах или граммах и в джоулях или калориях. Поэтому при выборе кефира прежде всего стоит изучить его упаковку и этикетку. Упаковка ни в коем случае не должна быть вздутой, открытой или липкой. На ней не должно быть никаких подтеков. На этикете должен быть написан состав кефира с указанием массовой доли жирности и количества содержащихся в нем белков, грибков, дрожжей и бифидобактерий. Внешний вид упаковки на сохранение полезных свойств не влияет. 

В некоторых видах кефирных продуктов могут использоваться технологические добавки, например, стабилизирующие консистенцию. От производителей требуют в обязательном порядке печатать на упаковке данную информацию о продукте. Поэтому наличие добавок будет указано. Настоящий кефир  имеет срок годности не больше 14 дней. 

В магазинах чаще встречаются 1,5%-ный и 3,2%-ный кефир, в последнее время на прилавках можно встретить 3,6%-ный. Необходимая массовая доля жира достигается путем нормализации продукта. Чтобы получить требуемую жирность, к молоку добавляют сливки или молоко обезжиренное, получаемые путем сепарирования (разделение цельного молока на обезжиренное и сливки). Например, если жирность поступившего молока составляет 3,5%, а необходимо получить продукт с массовой долей жира 3,2%, то часть молока сепарируют, получают сливки, которые направляют для дальнейшей переработки, и обезжиренное молоко, которое добавляют к молоку с жирностью 3,5%, тем самым, снижая его жирность.  

 

На упаковках нередко встречаются надписи «биокефир», «бифидокефир», «продукт кефирный», что они обозначают?

Био-кефир – это тот же кефир, но с добавлением живых клеток бифидобактерий и/или штаммов других пробиотических микроорганизмов. В таком продукте содержание пробиотических микроорганизмов в конце срока годности должно быть не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

Бифидокефир – продукт, в который наряду с закваской, приготовленной на кефирных грибках, вносятся бифидобактерии.

То есть термин «био» шире, так как к пробиотическим микроорганизмам относят не только бифидобактерии, но и молочнокислые палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Кефирный продукт вырабатывают по технологии кефира, однако это может быть термически обработанный продукт или продукт, при производстве которого используют технологические добавки (стабилизатор), либо сухую закваску.

Какой же кефир самый полезный?

Так нельзя сказать: что лучше, что хуже. Молочные продукты в принципе полезны для человека. А кисломолочные продукты имеют повышенную усвояемость, то есть белки поступают в организм в более доступной для усвоения форме. Кроме того, в кисломолочных продуктах накапливаются необходимые человеку витамины, ряд из которых синтезируется.

Сейчас в продаже появились молочные продукты, обогащенные витаминами, минеральными элементами (йод и кальций), лактулозой. На них тоже стоит обратить внимание, поскольку при постоянном употреблении они оказывают положительное влияние на здоровье человека.

Правда ли, что обезжиренный кефир теряет все полезные свойства?

Обезжиренный кефир лишен только тех полезных качеств, которые продукту придает молочный жир. В молочном жире содержатся незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые не синтезируются в организме. В нем также присутствуют фосфолипиды и жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К). Кроме того, он лучше всего усваивается организмом по сравнению с другими жирами. В обезжиренном кефире меньше калорий, но при этом сохраняются все биологически ценные вещества молока. Такие данные приводит Институт мясо-молочной промышленности Беларуси.

Чем отличается детский кефир от обычного?

При производстве кефира для детского питания к сырью предъявляют повышенные требования: оно должно быть не ниже высшего сорта. Выработка детского кефира осуществляется на отдельном оборудовании, с соблюдением более высоких параметров тепловой обработки молока, чтобы дополнительно обеспечить безопасность продукта.

Какие кисломолочные продукты можно назвать «родственниками» кефира из-за схожести по составу и свойствам?

На кефир отчасти похожи кумыс и айран. При их производстве также протекает смешанный тип брожения: молочнокислый и спиртовой. Кумыс получают внесением заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек, дрожжей, а айран – термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки и дрожжей.

Но по свойствам все эти продукты различны. В частности, кумыс вырабатывается из кобыльего молока и традиционно используется как лечебный продукт, поскольку в нем присутствуют противотуберкулезные антибиотические вещества, выделяемые микроорганизмами закваски. Поэтому кефир и айран этому продукту значительно уступают. При производстве айрана после сквашивания может добавляться вода. Это предусмотрено технологией.

В какие упаковки чаще всего разливают кефир? Это:

  • Пакет с гребешком.
  • ПЭТ/стеклянная бутылка.
  • Пластиковый стаканчик.
  • Пакет «Подушка»